Kvass : Une boisson fermentée aux vertus probiotiques et anticancéreuses

Si vous n’avez pas encore vu de kvass à l’épicerie, il y a de fortes chances que vous le voyiez bientôt. Déjà produit dans des endroits comme Brooklyn et la Pennsylvanie, le kvass rattrape rapidement le kombucha en tant que boisson probiotique la plus populaire.

Le kvass est une boisson fermentée traditionnelle qui a un goût similaire à celui de la bière, mais qui est plus saine car elle contient des probiotiques. Il est en fait fabriqué à partir de pain de seigle au levain rassis ou de betteraves, ce qui signifie que sa fabrication est bon marché et durable.

Aux États-Unis, le kvass est pratiquement synonyme de jus de betterave lacto-fermenté ou de saumure de betterave, car c’est le type le plus populaire.

Quel est le goût du kvass ? Bien qu’il soit acidulé lorsqu’il n’est pas aromatisé, il peut être très rafraîchissant lorsqu’il est mélangé à des fruits (comme les raisins secs et les fraises) et à des herbes (comme la menthe). Il a généralement une saveur piquante, terreuse et salée et peut être un goût acquis, bien que beaucoup finissent par en avoir envie en raison des avantages nutritionnels qu’il offre.

En plus de son impressionnante teneur en probiotiques, le kvass est considéré comme un tonique pour la digestion et un excellent désaltérant. Nous allons examiner de plus près ses bienfaits pour l’organisme et vous expliquer comment le préparer vous-même à la maison.

Qu’est-ce que le kvass ?

Le kvass est une boisson fermentée originaire d’Europe de l’Est. Il est encore très populaire dans des pays comme l’Ukraine et la Russie, mais il est de plus en plus répandu aux États-Unis, en Australie et dans d’autres pays d’Europe.

On l’appelle aussi parfois “soda au pain” ou “cola russe”.

Même s’il a attiré l’attention récemment, alors que les boissons probiotiques sont devenues une tendance santé, le kvass est tout sauf nouveau. Il a été mentionné pour la première fois dans la “Chronique primaire”, un ancien livre d’histoire des peuples slaves, en l’an 996 de notre ère, ce qui signifie qu’il a plus de 1 000 ans.

Il est courant de voir des barils de kvass dans les rues de Moscou, en Russie, car il est considéré comme un tonique pour la digestion, sans compter qu’il est hydratant. Certains suggèrent que le kvass est plus sûr que l’eau potable ! En effet, la fermentation permet d’abaisser suffisamment le pH de l’eau pour tuer certaines mauvaises bactéries, ce qui signifie qu’il est protecteur lorsque l’eau potable est contaminée de manière douteuse.

Les Russes consomment du kvass depuis des siècles. Les riches préparaient différentes sortes de kvass en utilisant du pain de seigle ou des poires, des raisins secs, des cerises, des myrtilles et des airelles. Pierre le Grand l’utilisait même pour parfumer ses bains de vapeur en aspergeant des pierres chaudes de kvass.

Selon Lubow A. Kylvska, auteur de “Ukranian Dishes”, aucune maison traditionnelle ukrainienne n’était dépourvue d’une bouteille de kvass de betterave. On dit que le kvass était “pratique et prêt à l’emploi lorsqu’il fallait ajouter une saveur aigre et agréable aux soupes et aux vinaigrettes”.

La médecine populaire apprécie les betteraves et le kvas de betterave pour leurs propriétés de purification du foie, et le kvas de betterave est largement utilisé dans le traitement du cancer en Europe. Il a été rapporté que le kvass de betterave est une excellente thérapie pour le syndrome de fatigue chronique, les sensibilités chimiques et les allergies, et parce qu’il est une excellente source de probiotiques, il peut aider à résoudre les problèmes digestifs.

Le kvass est-il identique au kombucha ?

Le kombucha est une autre boisson probiotique qui présente des avantages similaires et un goût naturellement acidulé, mais les deux sont fabriqués avec des ingrédients primaires différents.

Le kombucha est fabriqué avec du thé, du sucre et souvent des fruits. Il nécessite également une culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY) pour fermenter et a tendance à être un peu plus sucré.

Les deux boissons sont essentiellement “vivantes” puisqu’elles contiennent des bactéries actives qui favorisent la digestion. L’un des avantages du kvass est qu’il possède à la fois les bienfaits des probiotiques et les nutriments des betteraves.
Le kvass est-il une boisson alcoolisée ?

Bien que le kvass soit considéré comme une boisson non alcoolisée, contenant environ 0,5 à 1 % d’alcool, plus il fermente longtemps, plus il est susceptible de devenir alcoolisé. Il ne contient généralement pas assez d’alcool pour altérer le jugement d’une personne ou provoquer d’autres effets secondaires, mais les variétés fortes peuvent donner l’impression d’avoir consommé une petite quantité d’alcool.

Est-il fabriqué avec de la levure ?

Cela dépend du type spécifique de kvass. Traditionnellement, il n’était pas fabriqué avec de la levure, mais aujourd’hui, certains types fabriqués avec du pain rassis utilisent de la levure sèche active pour faciliter le processus de fermentation.

Les recettes les plus anciennes utilisaient du pain et des betteraves pour fournir du sucre fermentable au lieu d’ajouter de la levure. On dit que cela donne un meilleur goût que lorsqu’on utilise de la levure.

La levure peut faciliter le processus, mais il n’est pas nécessaire de l’utiliser. Certaines personnes préfèrent utiliser du levain à la place, ce qui peut rendre le goût plus doux et agréable.

Données nutritionnelles

Le kvass est considéré comme un “aliment fonctionnel” car il offre un large éventail de probiotiques et de nutriments, notamment de la vitamine B12, du sélénium et du manganèse.

S’il est fabriqué à partir de betteraves, il contient également une bonne dose d’antioxydants, de nitrates naturels, de vitamines A et C et de potassium.

Vous trouverez ci-dessous les informations nutritionnelles basées sur une portion de quatre onces de kvass à base de betteraves (selon le ministère américain de l’agriculture). Notez que le contenu nutritionnel varie en fonction des ingrédients exacts utilisés, car la variété de pain offre des nutriments différents.

Une portion de quatre onces (1/2 tasse) de kvass fabriqué avec des betteraves contient environ :

  • 35 calories
  • 8 grammes de glucides
  • 1 gramme de protéines
  • 2 grammes de fibres
  • 6 500 unités internationales de vitamine A (130 % de la VQ)
  • 4,8 milligrammes de vitamine C (8 % de la valeur quotidienne)
  • 0,4 milligramme de fer (2 % de la valeur quotidienne)
  • 20 milligrammes de calcium (2 % de la valeur quotidienne)

Bienfaits

1. Grande source de probiotiques

Le kvass étant considéré comme l’un des grands aliments probiotiques, il présente de nombreux avantages, comme l’amélioration de la santé du tractus intestinal et le renforcement du système immunitaire, ce qui rend les nutriments plus disponibles pour l’organisme.

Il a été démontré que les probiotiques présents dans votre alimentation, y compris dans le kvass, augmentent la diversité de la microflore intestinale et soutiennent l’activité métabolique, tout en ayant potentiellement des effets réducteurs d’appétit. Les boissons probiotiques peuvent également contribuer à réduire les symptômes de l’intolérance au lactose, notamment la diarrhée, et à diminuer la prévalence des allergies alimentaires.

Autrefois, notre alimentation était riche en probiotiques grâce à la consommation d’aliments frais provenant de bonnes terres et à la fermentation de nos aliments pour éviter qu’ils ne se gâtent. Les méthodes modernes d’agriculture, de réfrigération et de préparation des aliments ont éliminé les aliments probiotiques pour trop d’Américains.

Un manque de probiotiques peut entraîner des troubles digestifs, des problèmes de peau, des candidoses, des maladies auto-immunes et des rhumes et grippes fréquents.

2. Excellent nettoyeur de foie

Bien que beaucoup pensent que l’alcool est la seule raison des problèmes de foie, l’inflammation causant des maladies est également causée par de mauvais choix alimentaires.

Les betteraves et les feuilles de betterave sont riches en antioxydants et en potassium, et à ce titre, elles aident à combattre les dommages causés par les radicaux libres qui peuvent contribuer au processus de vieillissement et à certaines maladies.

Comme le jus de betterave, le kvas de betterave et les betteraves aident à nettoyer naturellement la vésicule biliaire, à améliorer l’écoulement de la bile, à éliminer une grande quantité de toxines et à favoriser la régularité.

3. Un tonique sanguin parfait

Les betteraves contiennent des phytonutriments appelés bétalaïnes qui se trouvent dans le pigment des betteraves. (Ces bétalaïnes aident à créer des globules rouges, ce qui fait du kvas de betterave un excellent tonique sanguin en alcalinisant le sang.

Pourquoi est-ce important ? Lorsque votre circulation sanguine devient trop acide, elle provoque des inflammations dans l’organisme et le prive de calcium parce qu’il essaie d’équilibrer les niveaux de pH.

L’une des meilleures choses que nous puissions faire est de consommer davantage d’aliments favorisant l’alcalinité, comme les betteraves et les légumes verts à feuilles.

4. Peut aider à réduire le risque de cancer

Le plus significatif de tous, le kvas de betterave peut aider comme traitement naturel du cancer en raison de la combinaison des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires disponibles.

Selon un rapport de 2014 publié dans la revue Nutrients, la betterave est également considérée comme un traitement thérapeutique de l’inflammation, et ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires peuvent aider à réduire le risque de certains types de cancer.

5. Le kvas de betterave est riche en nutriments précieux

Parce que les betteraves sont riches en vitamine C, le kvas de betterave contribue à renforcer votre système immunitaire et peut aider à repousser le virus du rhume.

Il est également très riche en manganèse, un minéral nécessaire au maintien de la santé des os, ainsi qu’aux fonctions hépatiques, rénales et pancréatiques. Le kvas de betterave contient également la vitamine B appelée folate, qui peut contribuer à réduire le risque de malformations congénitales.

Comment le préparer

La plupart des marques de kvass commercialisées ne présentent pas tous les avantages associés aux types traditionnels, car elles sont pauvres en probiotiques. C’est pourquoi il est recommandé de faire fermenter le vôtre.

La préparation du kvass maison demande un peu d’entraînement, mais elle est globalement simple et peu coûteuse. Les recettes les plus simples comprennent des ingrédients comme des betteraves, de l’eau et du sel.

L’eau et le sel créent une saumure pour que les betteraves se conservent, et finalement la saumure devient du kvass avec une légère effervescence. Lorsque les betteraves fermentent, elles produisent naturellement un peu de bulles (comme le kombucha), vous pouvez donc vous attendre à ce que le produit fini soit légèrement pétillant.

Quelques conseils utiles :

Lorsque vous préparez du kvass, votre eau doit être pure et exempte de produits chimiques. Si vous utilisez du chlore ou de l’eau chargée de produits chimiques, cela empêchera les mauvaises bactéries de se former ainsi que les bonnes bactéries et fera pourrir les betteraves. L’eau de source filtrée est la meilleure. Si vous utilisez l’eau du robinet, veillez à éliminer les produits chimiques en la faisant bouillir ou en la laissant reposer toute la nuit pour que le chlore s’évapore.
Les betteraves doivent être biologiques. Si vous n’utilisez pas de betteraves biologiques, assurez-vous qu’elles sont fraîches et pelez-les pour les débarrasser d’éventuels résidus de pesticides.
Coupez les betteraves en morceaux d’un à deux pouces. Ne les râpez pas, car cela pourrait libérer trop de sucre.

Recettes

Prêt à faire du kvass à la maison ? Vous trouverez ci-dessous deux recettes populaires de kvass.

La première recette prend un peu plus de temps et utilise du levain. La seconde est une recette de kvass de betterave et ne prend que quelques minutes à préparer.

Outils utiles et choses à savoir :

  • Un thermomètre qui mesure les liquides entre 50 et 175 degrés F.
  • Un endroit chaud dans votre cuisine (environ 76-78 degrés) peut aider au processus de fermentation.
  • Il est important d’utiliser du pain fabriqué uniquement avec de la farine de seigle et sans additifs alimentaires – si vous incluez de l’avoine ou d’autres céréales et des conservateurs, cela peut donner un goût amer.
  • Bien que vous puissiez fabriquer votre propre pain de seigle, votre marché d’aliments naturels local devrait être en mesure de vous fournir un pain de qualité.
  • Ne vous inquiétez pas de la teneur en sucre, car la plupart du sucre sera transformé en acides bénéfiques par la fermentation.
  • Veillez à ce que le produit fini soit légèrement gazeux, avec des bulles à peine détectables. Si vous le laissez fermenter trop longtemps, il aura un goût désagréable.
  • Une fois prêt, conservez le kvass dans des bouteilles avec un bouchon à vis ou un bouchon avec des attaches en fil de fer pour une fermeture hermétique.
  • Kvass à base de pain (la recette donne environ 2 1/2 quarts)

Ingrédients :

  • 1/2 livre de pain de seigle, coupé en tranches de 1/4 de pouce
  • 3/4 de tasse de sucre de canne pur biologique
  • 1/2 paquet de levure sèche active
  • 1 cuillère à café de farine blanche non blanchie
  • eau filtrée
  • environ 6-8 raisins secs

Instructions :

  • Étendre le pain sur des plaques à biscuits et le faire cuire pendant environ 30 minutes à 325 degrés F. Une fois refroidi, le couper en morceaux de 1/4 de pouce.
  • Portez 2 litres d’eau à ébullition dans une grande casserole, puis laissez refroidir à 175 degrés F. Ajoutez le pain, en remuant bien. Couvrez avec un couvercle, et laissez dans un endroit chaud pendant 1 heure. Passez au tamis et réservez le pain et le liquide.
  • Portez 1 1/4 pinte d’eau à ébullition, laissez refroidir à 175 degrés et ajoutez le pain réservé. Couvrez avec un couvercle, et laissez dans un endroit chaud pendant 1 heure et demie.
  • Passez au tamis et jetez le pain. Mélangez les deux lots de liquide.
  • Placez 1/8 de tasse de sucre et 1 cuillère à café d’eau dans une petite poêle.
  • Remuez continuellement sur le feu jusqu’à ce que le mélange devienne brun doré, mais faites attention à ne pas le brûler. Retirez du feu, et incorporez progressivement 1/2 tasse du liquide réservé.
  • Incorporez le mélange à toute la quantité de liquide.
  • Dans une petite casserole, combinez 1/2 tasse d’eau et le reste du sucre.
  • Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes, en écumant une ou deux fois.
  • Incorporez ce sirop au liquide réservé et laissez le mélange revenir à température ambiante.
  • Mélangez la levure avec la farine, et ajoutez 1/2 tasse de liquide. Remettez ce mélange de levure dans la marmite.
  • Couvrez la marmite de deux couches d’étamine ou d’un torchon et laissez-la dans un endroit chaud pendant 8 à 12 heures ou toute la nuit.
  • Refroidissez le kvass à environ 50-54 degrés F. Transférez-le dans des bouteilles, fermez-les hermétiquement et réfrigérez-le pendant 24 heures. Le kvass se conservera au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
  • Kvass de betterave (recette pour 5 à 10 personnes)

Ingrédients :

  • 2-4 betteraves
  • ¼ de tasse de jus de votre recette de choucroute préférée ou d’un légume fermenté similaire.
  • 1 cuillère à soupe de sel marin
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîches ou 1 cuillère à soupe de feuilles séchées [facultatif].
  • eau filtrée
  • un grand bocal en verre d’un demi-litre
  • étamine ou serviette fine

Mode d’emploi :

  • Lavez les betteraves et épluchez-les si vous n’utilisez pas de betteraves biologiques. Vous pouvez laisser la peau si vous utilisez des betteraves biologiques.
  • Coupez les betteraves en petits cubes.
  • Placez les betteraves dans un grand bocal.
  • Ajoutez le jus fermenté, le sel et les feuilles de menthe.
  • Remplissez le bocal d’eau filtrée.
  • Pour fermenter, couvrez avec une serviette ou une étamine, et laissez le bocal ouvert sur le comptoir ou dans un endroit chaud à température ambiante pendant 2 jours.
  • Placez au réfrigérateur et consommez à votre guise. Plusieurs onces par jour peuvent aider à créer un intestin sain.
  • Savourez-la comme une boisson rafraîchissante et essayez de l’ajouter aux soupes, sauces et vinaigrettes chaudes ou froides.

Risques et effets secondaires

Chez les personnes qui n’ont jamais bu de boissons probiotiques, le kvass peut potentiellement leur donner des maux d’estomac ou d’autres effets secondaires légers au début. Introduisez lentement cette boisson dans votre régime alimentaire afin de minimiser toute réaction, telle que nausées, brûlures d’estomac ou ballonnements.

Les effets secondaires du kvass semblent être plus risqués si vous le préparez vous-même, car la contamination est possible. Si vous voulez le faire vous-même, veillez à utiliser un équipement stérile, des espaces de travail propres et des ingrédients de haute qualité.

Si vous êtes allergique au blé ou aux betteraves, évitez de consommer du kvass, car cela peut déclencher une réaction.

 

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